Aquavit

“AQUAVIT”

Es el aguardiente de cereales de los nórdicos y por este nombre se conoce en los distintos países escandinavos.
Su nombre deriva, evidentemente de la palabra latina, primera denominación que el español Arnaldo de Vilanova dio del alcohol obtenido por destilación. Es por tanto antiquísimo, su origen se remonta al siglo XV. La primera licencia para su elaboración es de 1498, y fue otorgada a un vendedor de aguardiente de Estocolmo. Naturalmente, como en el resto de los países donde se destilaba, estos aguardientes tenían una función terapéutica y medicinal, por lo que su uso y elaboración estaba muy restringido. Se obtenía a partir del vino, lo que obligaba a éstos países a una costosa importación al carecer de viñedos. A partir del siglo XVII, y como consecuencia de las guerras europeas en las que participó el ejército sueco, se extendieron las técnicas del destilado de cereales, y ocasionalmente de otros productos como la patata, ya muy desarrollada por polacos y rusos. Así comienza una tradición que llega hasta nuestros días, tras no pocos avatares que incluyeron prohibiciones, intentos de control estatal, destilerías clandestinas, embriagueces colectivas y una producción final legislada y controlada. En Suecia el aquavit y su control provocó serios enfrentamientos entre clero y nobleza durante todo el siglo XVII; que el intento de Gustavo Adolfo por crear un monopolio de Estado en 1775 produjo efectos contrarios a los deseados, proliferando los destilados rurales, caseros, y desde luego un consumo peligroso de cereales y patatas que estuvo a punto de crear una hambruna generalizada.
UN AGUARDIENTE MARINERO
El aquavit es, por tanto, un aguardiente de cereal o de patata, según la temporada y la calidad. En ambos casos, el aquavit se perfuma con especias y particularmente con comino, con lo que se enmascara su rusticidad y aspereza original, cosa que también se consigue envejeciéndolo en barricas de roble de vino de Jerez o Burdeos y transportadas en barco, práctica ésta establecida por los noruegos, que son los más aficionados al aquavit envejecido. Este tipo de aquavit se denomina, y lleva el nombre del barco si ha soportado la conveniente travesía marinera. En 1939 el Tudor partió del puerto de Oslo con sus bodegas llenas con barricas de aquavit; 3 años después volvía a casa desembarcando en Bristol; su aguardiente alcanzó fama mundial, y un lógico elevado precio. Toda una joya que pocos se pueden permitir, ya que ésta forma de envejecimiento resulta a todas luces un lujo poco corriente.
En cuanto a su elaboración en Suecia y Dinamarca, la materia prima es generalmente la patata. En la provincia meridional de Skane se encuentran las principales destilerías, mientras que es Copenhague el principal centro alcoholero danés. La patata se somete a un hervido a presión para obtener una masa de almidón, que es luego mezclada con cereales malteados que posibilitan la transformación del almidón en azúcar y éste en alcohol tras su fermentación.
Luego se destila y rectifica el alcohol para eliminar el gusto a tierra y patata, y se añaden las especias para aromatizarlo; Las principales son el comino, anís, alcarabea y eneldo. Se consigue así un buen aguardiente de 40º a 43º, suave, aromático y seco, que se consume salvo en el caso de Noruega, sin envejecer, frío, y acompañando los deliciosos arenques ahumaos de éstos países.

Publicado por Mikele